Co je uzení?

Uzením nazýváme proces během kterého se potravina dostává do kontaktu s kouřem a jeho složkami, které vznikají při spalování určitých druhů dřeva a to za cílem ochucení, tepelné úpravy a zvýšení trvanlivosti potravin.

Uzení není pouze známý “uzený losos”. Existuje široká škála způsobů uzení mezi jejichž extrémy patří na jedné straně uzení studeným kouřem a na straně druhé uzení teplým kouřem.

Uzení studeným kouřem:

K uzení studeným kouřem dochází, když se potraviny dostanou do stálého kontaktu s kouřem z určitých druhů dřeva, ovšem bez tepla. Za těchto podmínek kouř nejen ochucuje, ale také maso uvaří jako je tomu například u všem dobře známého uzeného lososa.

Uzení horkým kouřem:

K uzením horkým kouřem dochází, když se pokrm dostane do kontaktu s kouřem za přítomnosti tepla, pomocí tepla se v tomto případě jídlo uvaří, zatímco kouř má dochucovací funkci.

V závislosti na teplotě uzení získávají potraviny silnější nebo slabší aroma a uzenou příchuť. Při vyšších teplotách se pokrm připraví rychleji, kouř dodá méně chutě a pokrm se neuvaří. Naopak, udíme-li při nižší teplotě, má kouř více času dodat pokrmu výbornou chuť jako je tomu například u grilovaných pokrmů.

Důvody a cíle uzení:

1. Smyslové vlastnosti: dodá chuť, barvu i aroma
2. Ochranné vlastnosti: zabrání oxidaci, mikrobům a tvoří ochrannou vrstvu

Co je kouř?

Kouř je kombinace pevných složek a kapek, které se v důsledku hoření dřeva změní v plynné skupenství.

Jedná se o nejstarší způsob ochucování pokrmů, který lidé objevili již v pravěku.

Příchuť pečenému jídlu nedodá teplota, ale kouř ze dřeva a výsledkem jsou chutné pokrmy.