Dřevěné uhlí quebracho blanco.

Dřevěné uhlí vzniká karbonizací tvrdého dřeva v pecích při teplotách mezi 400 a 700 °C bez přístupu vzduchu. Tím se ze dřeva dostane většina vody a zvýší se tím jeho výhřevnost.Dřevěné uhlí je rostlinná biomasa, která neznečišťuje životní prostředí a je ekologická.Pro svoje vlastnosti a kvalitu je právě dřevěné uhlí nejvíce využíváno v restauracích nebo při zahradních grilováních. Dřevěné uhlí dodává pokrmům velmi specifické aroma.

Bílé kebračové dřevo (quebracho blanco) je velmi tvrdé dřevo původem z Argentiny nebo Paraguaye. Uhlí vyrobené z tohoto dřeva je ideální pro segment HORECA, protože výhřevnost je ve srovnání s měkkými dřevy vyšší a doba hoření tohoto uhlí je i dvakrát delší. Quebracho umožňuje přípravu velkého množství masa, zeleniny, ryb a podobně.

Díky výhřevnosti a dlouhé době hoření dochází k celkovým úsporám nejen při nákupu uhlí jako takovém, ale také při skladování. Na stejnou dobu hoření potřebujete až o 50% až 70% méně uhlí a to znamená až 70% úsporu prostoru a méně časté zásobování.

Charekteristiky uhlí:

  • Popel cca 5%
  • Vlhkost 6% – 8%
  • Výhřevnost 780 Kcal/Kg
  • Velikost granulí 40 – 220
  • Hustota 300 – 340 m³

Co je uzení?

Uzením nazýváme proces během kterého se potravina dostává do kontaktu s kouřem a jeho složkami, které vznikají při spalování určitých druhů dřeva a to za cílem ochucení, tepelné úpravy a zvýšení trvanlivosti potravin.

Uzení není pouze známý “uzený losos”. Existuje široká škála způsobů uzení mezi jejichž extrémy patří na jedné straně uzení studeným kouřem a na straně druhé uzení teplým kouřem.

Uzení studeným kouřem:

K uzení studeným kouřem dochází, když se potraviny dostanou do stálého kontaktu s kouřem z určitých druhů dřeva, ovšem bez tepla. Za těchto podmínek kouř nejen ochucuje, ale také maso uvaří jako je tomu například u všem dobře známého uzeného lososa.

Uzení horkým kouřem:

K uzením horkým kouřem dochází, když se pokrm dostane do kontaktu s kouřem za přítomnosti tepla, pomocí tepla se v tomto případě jídlo uvaří, zatímco kouř má dochucovací funkci.

V závislosti na teplotě uzení získávají potraviny silnější nebo slabší aroma a uzenou příchuť. Při vyšších teplotách se pokrm připraví rychleji, kouř dodá méně chutě a pokrm se neuvaří. Naopak, udíme-li při nižší teplotě, má kouř více času dodat pokrmu výbornou chuť jako je tomu například u grilovaných pokrmů.

Důvody a cíle uzení:

  1. Smyslové vlastnosti: dodá chuť, barvu i aroma
  2. Ochranné vlastnosti: zabrání oxidaci, mikrobům a tvoří ochrannou vrstvu;

Co je kouř?

Kouř je kombinace pevných složek a kapek, které se v důsledku hoření dřeva změní v plynné skupenství.

Jedná se o nejstarší způsob ochucování pokrmů, který lidé objevili již v pravěku.

Příchuť pečenému jídlu nedodá teplota, ale kouř ze dřeva a výsledkem jsou chutné pokrmy.

Druhy dřeva

Tvrdá dřeva jsou nejlepší co se týče aromatických složek v porovnání s pryskyřičnými světlými dřevy, která aroma vylučují až při hoření. Z tohoto důvodu se používá především tvrdé dřevo, jelikož měkké dřevo obsahuje více pryskyřičných kyselin a dalších složek, které dodávají celému pokrmu zvláštní pachuť.

Doporučuje se vyvarovat se měkkým, neopadavým dřevinám (cypřiš, jilm, borovice, červená dřeva a ambroň)

Na grilování a uzení nikdy nepoužívejte:

  • Dřevěný odpad
  • Natřené dřevo
  • Kusy starého nábytku, který může být také natřený a dřevo staré a nekvalitní
  • Staré palety, mnohé jsou napuštěné chemikáliemi a uzení na takovém dřevě může způsobit zdravotní potíže;
  • Dřevo na kterém je houba nebo plíseň může jídlu dodat pachuť a ohrozit Vaše zdraví

Které dřevo dodává potravinám nejlepší chuť?

Dřevo, které dodává potravinám nejlepší chuť můžeme rozdělit do dvou skupin dle chuti, kterou pokrmu dodá (ntenzivní a ovocná)

Intenzivní:

  • Naditec jednokvětý
  • Ořech
  • Dub

Ovocná:

  • Jabloň
  • Třešeň
  • Olivovník
  • Švestka
  • Broskvoň
  • Pomerančovník

Stává se, že mnohá dřeva, které dodávají jídlu nejlepší chuť nevytvoří popel, který by uzené potravině dodal dostatek tepla.

Proto se v mnoha zemích světa k základnímu zdroji tepla ať už je jím uhlí, dřevo, plyn nebo elektřina přidává také dřevo na zátop, které potravinu ochutí dle výběru dřeva dřeva, podle toho, jakou chuť chceme pokrmu dodat.

Složky kouře

Pálení tzv. tvrdého dřeva vytváří sloučeniny kyselin, kyseliny karbolové a karboxylové, které ovlivňují barvu, chuť a trvanlivost potraviny. Tyto různé sloučeniny mají antioxidační a antibakteriální vlastnosti.

Sloučeniny v kouři, které ochutí pokrm:

  • Guaiakol (autentická uzená chuť)
  • Lignin (vanilková a hřebíčková příchuť)
  • Karbonyly celulózy (dodají barvu, sladkou vůni a ovocné aroma)

Škála chutí v kouři je velice široká, protože každé palivo (dřevo) má své vlastní složky, které vytvářejí různé vůně.

Mezi nejoblíbenější dřeva patří: naditec jednokvětý, dub, ořešák a ovocné stromy jako jabloň, olivovník, kořen vinné révy a mnoho dalších;

Žádoucí účinky kouře

Abychom docílili toho, že bude mít maso výbornou, uzenou chuť jsou ideální dřeva, která produkují kouř delší dobu a zároveň sama nechytnou a nešlehají z nich plameny, protože jakmile se rozhoří oheň, přestane dřevo produkovat kouř.

Hlavním přínosem kouře ze dřeva pro maso je: lesklý vzhled, barva, aroma a všem dobře známá charakteristická chuť;

Barva kouře ze dřeva na kterém se vaří pokrmy může být různá od modré přes bílou, šedou, žlutou a hnědou.

Nejideálnější barva kouře je co nejblíže modré.

Protože maso je marinované kouř se k němu nedostane jednoduše, jelikož se musí dostat dovnitř masa přes centimetrovou vrstvu.

V tomto místě většinou vidíme tzv. “prstenec chutě”, t.j. barva na povrchu masa.

Souvislost mezi druhem pokrmu a dřevem

Každý druh dřeva dodá pokrmům jinou chuť a jelikož existuje mnoho druhů dřev, je důležité vybrat to nejvhodnější dle vlastní chuti. Nejvíce používané dřevo na teplé uzení je díky své intenzivní vůni, která se rychle dostane do pokrmů, dřevo naditce jednokvětého.Na studené uzení se většinou používá dřevo z jabloně, pro svou vynikající, jemnou a sladkou chuť. Zároveň je to nejvýraznější dřevo ze všech ovocných stromů.

Je známo, která dřeva dodávají pokrmům dobrou chuť, které neutrální a která chuť pokrmu zkazí. Většina tvrdého dřeva a dřeva ovocných stromů je nejlepší co do chuti kterou masu dodají. Nejpoužívanější z nich jsou : jabloň, kořeny vinné révy, olivovník, naditec jednokvětý, ořešák a dub.

Výhody použití třísek při uzení

Jsou dva způsoby jak přenést chuť ze dřeva na pokrm:

  1. KOUŘ
  2. OHEŇ

Problémem ohně je to, že se vmísí do vaření a neumožňuje udržet stále stejnou teplotu a často pokrmy i spálí.

Z tohoto důvodu je kouř nejpohodlnějším a nejvíce efektivním způsobem, jak získat chuť z nejlepšího dřeva a přenést ji na pokrmy.

V uhlí se stejně jako ve dřevu tvoří kouř hlavně při hoření a kouř poté uniká komínem, proto se používá převážně popel.

Přidání třísek do grilů ať už na uhlí, dřevo, plyn nebo elektřinu má následující výhody:

  • Vždy jsou připravené k použití
  • Během pár minut se tvoří kouř a pokrm díky tomu také rychle nasaje chuť
  • Jednoduché použití
  • Možnost výběru dřeva, které se nejvíc hodí
  • Možnost dávkování množství dřeva podle druhu pokrmu, doby vaření podle okolností a vlastní chuti.
  • Skladnost. Zaberou málo místa, jsou čisté a bezpečné.
  • Použití i na balkóně, vejdou se do všech druhů grilů, dokonce i do malých přenosných, plynových i elektrických grilů.
  • Efektivita: S malým objemem (kg), úsilím a za krátkou dobu získáme velké množství kouře = chuti.

PROČ JSOU POKRMY PŘIPRAVENÉ NA GRILU CHUTNĚJŠÍ NEŽ TY UPEČENÉ V TROUBĚ?

To vše díky kouři.

Kouř = chuť

Nejlepší způsob jak získat z nejlepšího dřeva jeho chuť a přenést ji do jídla, je pomocí kouře. Kouř je to, co ochutí grilované pokrmy, předává pokrmům vůně dřeva a dodává jim autentickou uzenou chuť. Kde je kouř, tam vznikají chutná jídla!

Pokud totéž uděláte s uhlím, dávejte si pozor a nepoužívejte kouř, který jde z ještě černého uhlí. Toto uhlí totiž uvolňuje oxid karbonu, který se dostane do jídlo. Je toxický a strávníkovi způsobí nevolnost.

Pokud grilujete na dřevě, doporučujeme dát dřevo přes sebe křížem (do hranice) tak se celé dřevo zapálí a hned na začátku hoření se vytvoří velké množství kouře, který ochutí pokrmy. Nicméně k tomu dochází při použití v menší míře když ho používáme do tradičního grilu ve kterém se pracuje hlavně s popelem, který tvoří málo kouře.

Jaké uhlí se používá na grilování?

Dřevěné uhlí které běžně používáme na grilování je vyrobeno z kousků dřeva, kterým říkáme “palivové dřevo/klestí”, které samo prošlo tepelnou úpravou. Říkáme, že je dřevo uvařené, protože se nespálilo, pokud by se spálilo, přišlo by o většinu své výhřevnosti. Během tohoto procesu se dá dřevo do pece, zapálí se oheň v jednom rohu a teplo suší dřevo dokud není černé a suché, potom se oheň uhasí tím, že se mu odebere kyslík.

Co je cílem? Jde o jednoduchý a nejlevnější způsob sušení dřeva. Jde o to vzít dřevu vlhkost, aby se rychleji a snadněji zapálilo a zvýšila se jeho výhřevnost.

Z jakých druhů dřeva se skládá uhlí? Většinou jde o tvrdá dřeva s vysokou výhřevností. Například : dřevo z kebrače barevného, kebrače bílého, naditce, atd. Všechna tato dřeva se vybírají pouze s jedním úmyslem: výhřevnost a ne ve smyslu dodání chuti grilované potravině. Jde o to, aby popel dosáhl vysoké teploty a teplo tak vydrželo co nejdelší dobu. To je jeden z důvodů proč uhlí dodá jídlu méně chuti než palivové dřevo.

Proč dodá dřevo více chuti než uhlí?

1) Druh dřeva: Uhlí je vyrobeno ze dřeva, které má vysokou výhřevnost, ale nemusí to být zrovna dřevo, které dobře ochutí pokrmy.

Uhlí je spíše než zdroj chuti pouze zdrojem tepla. Pokud je kvalitní dodá vynikající chuť masu připravovanému na plynovém grilu, ale nevytváří kouř s komplexní a lehce určitelnou chutí.

Nicméně je možné zvolit dřevo konkrétního druhu, které dodá grilovanému jídlu vynikající chuť a zároveň má vysokou výhřevnost, například dřevo naditce.

2) Chuť dodává kouř a oheň: Stále platí to, že jedná-li se o dřevo, které dodá dobrou chuť, jeho chuť se pomocí kouře nebo ohně přenese na jídlo. Problém s uhlím je však ten, že kouř na začátku hoření je toxický jelikož obsahuje oxid karbonu, která vzniká při přerušovaném hoření během jeho výroby. Samozřejmě dřevo vytváří aromatický kouř, který vytváří úžasnou chuť při přípravě jídla na jakémkoli typu grilu. Například, způsoby vaření na ohni, třeba na hranici mají své výhody, protože chuť kterou vytváří oheň, stejně jako kouř, který dřevo vylučuje během hoření a vyhasínání je konstantní.

U typických grilů se stává, že se dřevo používá pouze zpopelněné, protože by plamen spálil jídlo. Stává se, že skoro všechna chuť kterou dřevo vyloučí kouřem se nevyužije, protože ihned vyjde ven komínem. Takovým způsobem získáme pouze chuť, který se chytl na kapky tuku, které padají z jídla a poté se vypaří a sníží množství kouře, který vytváří uhlíky.

Co dělat abychom využili všechnu chuť dřeva?

V první řadě musíme vybrat takový druh dřeva, který na maso přenese dobrou chuť jako je tomu například u naditce. Nevybíráme dřevo, které kromě tepla masu nic nepředá. Např. dřevo kebrače barevného.

Další možností je využít způsobů vaření, které využívají plamen nebo kouř, grilování nebo rožnění.

Navrhujeme dodat tradičním grilům vice kouře a také naše dřevěné třísky, které grilovaný pokrm ochutí. Přidání malých kousků dřeva vybraných podle chutě, kterou pokrmu dodají k uhlí nebo dřevu, vytvoří aromatický kouř a pokrmu dodá vynikající chuť.

Mýtus o barevném kebračovém dřevu

Už odmala posloucháme, že barevné kebračové dřevo je to nejlepší dřevo na grilování. Bohužel Vám musíme oznámit, že je to pouze fáma. Barevné kebračové dřevo je pravděpodobně dřevo s největší výhřevností na světe. Samozřejmě je nejlepší, protože tvoří popel, který na pokrm přenese mnoho tepla a dlouho hoří, je ideální pro delší rožnění. Nicméně, nikdo nikdy nemluvil o chuti kterou pokrmům dodá. Ta chuť není ani komplexní ani zajímavá, tvoří kouř, ale není to aromatický kouř.

Co do zdroje tepla a energie ať pro gril nebo na zátop je toto dřevo vyjimečné, ale chuť kterou předá je neuspokojivá.

Proto doporučujeme použití našich třísek, aby grilované pokrmy byly dobře ochucené, včetně pokrmů grilovaným na dřevě. Třísky dodají pokrmu úžasnou dřevitouz příchuť a můžete si mezi nimi vybrat svobodně podle své chuti bez ohledu na jejich výhřevnost.

Jak má vypadat dokonale ugrilované maso?

Každé dokonale grilované maso by mělo mít tyto vlastnosti:

  1. Jemné maso. Samozřejmě doporučujeme vybrat dobrý kus masa a řez, ale kromě toho také grilovat maso pomalu na mírném ohni, aby změklo.
  2. Šťavnatá část. Jedná se o individuální záležitost chuti každého z nás, jakmile se ale maso vysuší, ztrácí chuť. Proto by mělo mít grilované maso aspoň jednu trochu šťavnatou část.
  3. Křupavá část. Dozlatova opečený, nahnědlý povrch masa evokuje a vytváří úžasnou chuť jakémukoli grilovanému pokrmu. Neměla by chybět žádnému kusu masa, které se dá na gril.
  4. Dřevitá příchuť. Hlavní je, aby maso vstřebalo úžasnou dřevitou chuť, kterou mu předá kouř.

Proto doporučujeme na ochucení grilovaných pokrmů používat kouř a naše třísky, které masu dodají úžasnou dřevitou chuť a dotvoří skvělý gastronomický zážitek.

Chuťový prstenec

Když se maso griluje na dřevě a vytvoří se dostatek kouře, aby pokrm nasál hodně chuti, může se na povrchu masa objevit červený okruh. Lidé si ho často mohou splést s barvou syrového masa, ale nejedná se o nedopečené maso. Jde o efekt, který kouř vytvoří při kontaktu s masem během kterého mu předá chuť ze dřeva, ať už se jedná o červená masa, drůbež, vepřové, atd.

Jak můžeme vidět na fotografii, částice kouře se dostanou maximálně 1cm do masa, je to podobná vrstva jako u marinování masa. Proto také cítíme dřevitou chuť lépe u tenkých mas a je jisté, že uprostřed tlustších kusů masa neucítíme žádnou dřevitou příchuť.

Není žádný časový limit na nasáknutí kouře, prstenec se vytvoří a zachytí když maso dosáhne vnitřní teploty 75°C a myoglobiny ztratí svoji schopnost zadržovat kyslík.

Jak zajistit aby maso mělo chuťový prstenec?

Kouř. První je třeba dosáhnout toho aby dřevo tvořilo kouř a aby tento kouř byl v neustálém kontaktu s pokrmem. Proto doporučujeme použít třísky a zakrýt maso alobalem.

Vlhkost

1) Udržet povrch masa vlhký ať už pomocí potírání nebo párou. Když se voda vypaří z povrchu masa ochladí ho a zvýší tak množství kouře a maso ho více nasaje.

2) Voda je “lepivá” a váže se na kouř a tím mu usnadňuje přístup k masu.

3) Vlhkost oddálí tvoření kůrčičky, která znemožní kouři kontakt s masem, které tak už nemůže nasávat jeho chuť.

Chlad. Kouřové plyny vniknou do studeného masa, zejména do vlhkého zrovna vyjmutého z lednice v mnohem větší míře a do větší hloubky, proto doporučujeme dát maso péct rovnou po vyjmutí z lednice.

Pomalé a mírné vaření. Při vaření ve vysoké teplotě se na povrchu masa rychle vytvoří zlatá, křupavá kůrka, která kouři znemožní přístup k masu. Když vaříme na mírném ohni maso má více času vstřebat kouř, jeho efekty, tedy především chuť.

Kůrka chuti: Tajemství grilovaného masa:

Když se jídlo dostane do kontaktu s teplem, jeho chemická struktura se hodně změní. Některé změny jsou viditelné na první pohled, jiné menší a některé nejsou viditelné pouhým okem. Nejdůležitější změna je tzv. Maillardova reakce a také karamelizace. Spolu dělají zázraky, tvoří vynikající, zlatavou kůrčičku. Zde je vzorec:

Teplo+ Cukr + Aminokyseliny

Maillardova reakce

Maillardova reakce je jedním z největších zázraků vaření, je pojmenována po francouzském vědci Luois-Camille Maillardovi, který tento jev zkoumal v roce 1900.

Když potraviny zahřeje, její povrch oschne (pečení je považováno za suché teplo), aminokyseliny a cukry spolu reagují a vytvoří novou sloučeninu, která povrch pokrmu zbarví do hněda a dodá křupavou texturu a vynikající chuť které nelze dosáhnout jiným způsobem tepelné úpravy (vařením ani dušením.)

Díky Maillardově reakci se na zezlátlém povrchu masa rozvine tato úžasná chuť.

Maillardova reakce začíná při 150°C.

Karamelizace

Technicky vzato je karamelizace kontrolovaná oxidace, nebo pálení cukru za přítomnosti tepelného zdroje.

Tento proces rozváže molekuly cukru, vypaří vodu a spojí zbylé atomy v nové chutě. Narozdíl od Maillardovy reakce pro ni nejsou potřebné proteiny, aminokyseliny ani enzymy.

Některé druhy zeleniny při grilování zkaramelizují aniž by to bylo tolik vidět, např. cibule a kukuřice.

Přídavkem malého množství cukru do masa ještě před grilováním, tak aby se spojil se šťávou z masa přispěje a pomůže vytvoření vynikající, tmavé, křupavé kůrčičce.

Instrukce pro získání zlatavého povrchu masa

Cílem je získat žluto/zlato hnědou kůrku, nikdy by neměla zčernat. Hnědá značí vytříbenou chuť, černá uhlí, které dodá masu nepříjemnou pachuť.

Instrukce pro získání zlatavého povrchu masa:

  • Udržte povrch suchý

Pokud jde o to mít maso opečené dozlatova, je dobré, aby jeho povrch byl suchý. Nejlepší je otřít maso ubrouskem, abychom pomohli vytvoření známé zlaté kůrky.

  • Přidejte olej

Jedna možnost je potřít maso octem, jelikož je lepší vodič než vzduch, je plný malých místeček vzduchu mezi spodkem masa a mřížkou grilu.

  • Teplota

Abychom získali výbornou, zlatavou kůrku na povrchu masa jsou potřeba dvě věci:

Tepelný zdroj zespoda nebo dlouhé etapy pečení na mírném ohni

  • Časté obracení

Většina kuchařů doporučuje aby se maso na grilu otáčelo co nejméně. Samozřejmě, že když to děláme, zvýší se teplota a postupuje dovnitř do masa. Když maso otočíme, jedna jeho strna se griluje, protože je na teplé části grilu, zlátne, chytá hnědou barvu a křupavou kůrku, potom maso otočíme a křupavá část stydne. Takže otáčení masa pomáhá vytvořit chutnou kůrčičku aniž by se zanedbalo upečení vnitřku masa a překročil se bod varu.

  • Přidání špetky cukru

Přidáním špetky cukru ještě před vařením získám zkaramelizování povrchu, to je to co pomůže vytvořit křupavou a chutnou kůrku.

Nechat zezlátnout na začátku nebo konci pečení?

Většina kuchařů se shodne na tom, že nechat maso zatáhnout a zezlátnout, kromě vytvoření výborné kůrčičky pomůže i tomu, aby maso bylo jemnější a šťavnatější.

Zdá se, že nechat maso zatáhnout nemá moc společného se zachováním jeho šťavnatosti a zabránění jeho vysušení. Můžeme vidět, že když je maso tak akorát, šťáva stéká po jeho povrchu ať už je zatažené nebo ne, ale když ale pokračujeme v pečení, maso se začne vysoušet ať už je zatažené nebo ne.

Doporučujeme nechat maso zezlátnout až na konci pečení a ne na začátku. Začněte na mírném ohni, dál od tepelného zdroje a až když už je maso skoro hotové, orestujeme ho pár minut na přímém ohni.

Děláme to také proto, že pomalé pečení masa za nízké teploty zajistí masu důkladné propečení a kromě toho je maso křehké a jemnější. Pokud maso restujeme hned na začátku , může se stát, že se upeče moc rychle a když ho neupečeme na mírném plameni zůstane maso tvrdé.

Kromě toho je zde další důležitý faktor, maso nasává chuť ze dřeva když je sirové, proto je lepší maso nenechat zatáhnout a nechat ho sirové v kontaktu s kouřem co nejdéle, aby vstřebalo všechnu chuť dřeva a začalo zlátnout co nejpozději.

Kusy masa s vrstvou tuku: Nechat ji nebo odříznout?

Většina lidí radí nechat tuto tlustou vrstvu tuku, která pokrývá některé kusy masa s argumentem, že právě tato vrstva dodá masu chuť, protože se rozpeče.

Tuk který se vypeče z povrchu masa ho ale nepokrývá během pečení.

Vysvětlení:

  1. Molekuly tuku jsou moc velké na to aby obklopily povrch masa
  2. Tuk je převážně olej a maso obsahuje převážně vodu, voda a olej se nespojí
  3. Sirové maso je jako proteinová houba. Před pečením je plné a zcela nasycené vodou, tím pádem není prostor aby maso pokryl tuk. Během pečení masa se všechny šťávy na bázi vody dostanou ven, tuk nemůže “plout proti proudu” a dostat se dovnitř.

Takže když se tuk nedostane do masa, je lépe ho odříznout nebo nechat?

Nejlepší je odříznout skoro celou vrstvu tuku a nechat na mase pouze malé kousky tuku. Většina se vypeče a samozřejmě, že když trochu necháme, většina lidí maso sní aniž by si něčeho všimla a tuk dodá extra chuť jídlu které servírujete. Pokud ale vrstvu tuku neodříznete, mnoho lidí ji odstraní a nechá na talíři, tím přijde o jakýkoli zbytek chuti masa, který mu tuk může dodat a nakonec sní jen mdlé maso bez soli a kůrčičky.

Díky vlhkosti maso nasákne více dřevité chuti

Když grilujeme, při hoření dřeva se vytváří kouř, který jde nahoru a dostává se do styku s jídlem, kterému předává výjimečnou chuť. Kolem jídla je samozřejmě vrstva kouře, která funguje jako bariéra, která chutím nedovolí aby se k masu dostaly.

Na ukázku toho jak se kouř dostane do kontaktu s jídlem a dodá mu chuť byl vytvořen následující pokus. Na gril se připevnily dvě utěrky, jedna suchá a druhá mokrá.

Jak vidíme žádné chutě, které kouř přenáší na maso se nezachytily na suché utěrce a hodně kouře se chytlo na vodou namočenou utěrku.

Proč se to děje? Proč se více kouře chytlo na ve vodě namočenou utěrku?

Když je jídlo suché, vlhkost se odrazí, zatímco je-li jídlo mokré, vlhkost se na jídle udrží a vstřebá větší množství kouře. Navlhčené maso také odpařuje vlhkost, snižuje teplotu, přitahuje tak více teplého kouře a tím pádem I více chuti.

Studené maso vstřebá více dřevité chuti.

Byl uskutečněn následující pokus:

Na gril byly umístěny 3 dlaždičky : jedna studená, jedna vlažná a další horká.

Na studenou dlaždičku více působil kouř, zatímco na teplý povrch kouř nijak nepůsobil.

Chlad přitahuje teplý kouř, promísí se spolu, usnadní přístup kouře na maso a spolu s ním se k masu lépe dostane i chuť.

Termoforéza je síla, která přesouvá částice teplého povrchu na studený povrch.

Závěr: Aby grilované maso mělo úžasnou, dřevitou chuť: DEJTE MASO NA GRIL ROVNOU PO JEHO VYJMUTÍ Z LEDNIČKY, DOBŘE VYCHLAZENÉ. Vyvarujte se tomu nechávat maso na lince než získá pokojovou teplotu. Studené maso totiž vstřebá více dřevité chuti a tím získáte pokrm s úžasnou dřevitou chutí a vůní.

Marinování: Mýty a Skutečnost

Složky marinád:

Všechny marinády se většinou skládají ze 4 druhů ingrediencí::

Sůl, olej, ochucovadla a kyseliny

– Sůl je důležitá, protože zvýrazní chuť a dostane se dobře do masa

– Olej se používá protože některé bylinky se nerozpustí ve vodě a olej je potřeba, aby uvolnily svou vůni. Nepoužívejte olivový olej, protože ve spojení se studeným masem ztuhne.

– Jako ochucovadla se používají většinou bylinky a koření, např.: oregano, kmín, paprika, česnek, cibule, atd.

– Kyselost se používá proto, že ničí protein a díky tomu je maso měkčí. Nejčastěji se používá ovoce: citronová šťáva, jablečný ocet, ananas, vino, ocet, atd.

Maso je jako proteinová houba nasycená tekutinami. 75% masa tvoří voda, maso nemá moc místa na další tekutiny mimo vodu.

Marináda, pokud neobsahuje hodně soli, se k masu moc nedostane a zůstává pouze na jeho povrchu.

Sůl se do masa dostane nejdříve, protože její molekuly jsou menší než molekuly vody a také proto, že chemicky reaguje sama se sebou. Molekuly česneku nebo cukru jsou větší a k masu se skoro nedostanou. Toto se týká i olejových marinád, protože voda a olej se nespojí.

Jedinou výjimkou jsou ryby, mořské plody, lilky a žampiony, které marinádu vstřebají lépe a hlouběji.

Maso stejně jako zelenina z marinády získává pouze chuť která zůstane na povrchu.

Závěr:

Marináda se k masu téměř nedostane, většina jí zůstane na povrchu. Samozřejmě je ale velmi užitečná pro vytvoření chutné, křupavé a výborně ochucené kůrčičky.

Pár rad

  • Trocha cukru pomůže pro získání křupavé, hnědé kůrčičky, dodá jí barvu a chuť. Doporučuje se pro pomalé pečení, při rychlém by se mohl snadno spálit.
  • Olej dobře vodí teplo směrem k povrchu masa a pomáhá vytvořit krásně zlatavou, křupavou a rovnoměrnou kůrčičku.
  • Je třeba dát pozor na to, jak dlouho marinujeme, protože kyseliny způsobí , že část jídla se hned upeče a zbytek ne, stává se to hlavně u marinád s citrusy.
  • Vpíchnout marinádu do masa stříkačkou je mnohem efektivnější a chuť marinády tak dostaneme do vnitřní části masa.
  • Potřeme-li povrch bylinkami, dá to masu více chuti než tekutá marináda a to do hloubky až 2cm.
  • Čerstvý ananas, papája a zázvor obsahují enzymy, které zjemňují maso a pracují velmi rychle (30 – 60 minut)
  • U kuřecího masa, stejně jako u zbytku drůbeže kůže funguje jako izolátor marinády. Pokud Vás více zajímá vliv a chuť marinády než křupavá kůžička, kůži sundejte.

Doporučuje se:

  • Přidat cukr, který na povrchu vytvoří křupavou kůrčičku.
  • Pokrm na grilování mít vždy v lednici, aby neztratil studenou vrstvu.
  • Nepoužívat alkohol, může ovlivnit vaření a chuť se nedostane k masu

.

Naše rada

Zvolte bylinky dle své chuti, smíchejte je s olejem a vytvořte pastu. Nechte ji odpočinout bez masa, aby olej vstřebal chuť bylinek. Poté maso potřete solí a ujistěte se, že je chladné. Potom maso spojte s bylinkovou pastou a dejte ho rovnou na gril.

První ho pomalu pečte na slabém plameni, aby se koření uvařilo a poté ho přesuňte na přímý oheň, aby se vytvořila křupavá kůrka jejíž součástí bude marináda.

Otáčet jen jednou x Otáčet stále

Mýtus o otáčení masa pouze jedno

Vždy nám říkali, že maso se má otáčet pouze jednou. Víte co? Říkáme Vám, že to tak není.

Mnohem lepší je pravý opak, pomalu otáčet, aby maso získalo lepší chuť, barvu a pořádně se propeklo.

Točte pomalu s masem a nedovolte aby žádná jeho část vstřebala hodně tepla, tím zabráníme tomu, že se jídlo rychle upeče a maso se nespálí, což je největší chybou během grilování. Maso pomalu otáčíme, abychom získali křupavou, celistvou kůrku.

Odřezat tuk: Nakonec technika zatahování masa

Je li maso moc tlusté, doporučujeme ho péct mimo přímý oheň, na mírném plameni aby se propekl jeho vnitřek a nakonec ho přiblížit k ohni a pomalu otáčet.

Nechat maso pár minut odpočinout nebo ho hned sníst?

Často slyšíme že po uvaření je nejlepší nechat maso pár minut odpočinout, aby bylo šťavnatější. Mýtus nebo pravda?

Mýtus.

První nevýhoda : Necháme-li maso odpočinout, vystydne!

Druhá nevýhoda: Výborný, křupavý povrch zvlhne a rozmočí se.

Třetí nevýhoda: Vyschne. Maso začne ztrácet vlhkost a časem vyschne.

Vychladne a není tak dobré. Kromě toho, vychladnutím ztuhnou i tuky a maso není dobré. Takže, necháme-li maso před konzumací odpočinout, vystydne, rozmočí se křupavá kůrka, oschne a tuk ztuhne. Není to dobré.

Věděli jste, že maso může být jemnější když ho dobře uříznete?

Základ je: Krájet maso přes vlákna, aby se dalo lépe žvýkat.

Doporučuje se první zjistit jakým směrem jdou vlákna u syrového masa, to je ta chvíle kdy jsou nejlépe vidět. Jakmile je maso uvařené je mnohem obtížnější vlákna poznat.

Barbecue x Grill. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Mnohokrát jsme již slyšely věty jako : Amíci spálí jídlo. Samozřejmě to není pravda. Trochu si vysvětlíme o co jde při známém severo-americkém barbecue. Porovnáme ho s grilem a lépe porozumíme tomuto mýtu.

“Barbecue” nebo Barbacoa a “Grilování” jsou dva různé způsoby přípravy masa.

GRIL: Přímé teplo + Rychlé pečení (Nezakryté)

BARBECUE: Nepřímé teplo + Kouř + Pomalé pečení (Zakryté)

Zjednodušeně: Grilování je “horké a rychlé” a Barbecue je “nízká teplota a pomalé”

GRIL používají kuchaři, kteří připravují tenká maso, např. burgery nebo angus steaky na přímém ohni, někdy dokonce v přítomnosti plamenů s odklopeným grilem. Abychom zabránili spálení masa nesmíme odcházet od grilu, stále maso obracet dokud se nedopeče. Maso je obvykle křupavé zvenku a šťavnaté uvnitř.

BARBECUE, je další druh pečení, který je samozřejmě zcela odlišný od grilování, ale gril na něj stále můžeme použít. Připravujeme na něm velké kusy masa, které se dlouho pečou, pečeme je přiklopené a tím získáme “trouba” efekt. Pokrmy se neumisťují přímo na mřížku, ale pouze kousek od zdroje tepla, mimo přímý plamen.Proto se k jídlu lépe dostane kouř a dodá mu úžasnou chuť. Jak toho docílíme? Použijeme dřevěné třísky. Takový druh, který se zapálí pouhým položením na popel. Takové třísky produkují aromatický kouř, který maso nasaje a dodá masu v závislosti na druhu dřeva jeho specifickou chuť. Protože pečeme s přiklopeným grilem z třísek se jen kouří, ale bez kyslíku se nerozhoří a díky tomu maso dostane známou, dřevitou chuť která nesmí chybět při žádném americkém barbecue. Barbecue by se mohlo nazývat horkým uzení, protože stejně jako při horkém uzení se pokrm peče pomalu a mimo přímý zdroj tepla. Kouř ochucuje. V obou případech může být zdrojem tepla uhlí stejně jako plyn nebo elektřina.

Pokud je gril rychlé grilování, barbecue je pak pomalé grilování (teplé uzení.) Studené uzení je stav, při kterém se peče bez přítomnosti teploty a pokrm vaří a ochucuje pouze kouř.

Uhlí x Brikety. Co je na grilování lepší?

Mezi lidmi kteří grilují se můžeme setkat s těmi, kteří prosazují dřevo, uhlí anebo také novou skupinu tzv. “briketáře”.

Pokusíme se zde porovnat výhody a nevýhody uhlí a briket.

První si řekneme co je co. Na jedné straně uhlí: je vyrobeno z kousků v peci pečeného dřeva, které se tak zbavilo své vlhkosti a při sušení zčernalo, změklo a zlámalo se. Na straně druhé jsou brikety, vyrobeny z uhelného popela. To je prach který se spojí v brikety.

To jsou rozdíly díky kterým se jinak chovají při hoření

Výhody uhlí:

  • Rozhoří se rychleji
  • Vyšší výhřevnost, dosáhne vyšších teplot
  • Je z něj méně popele
  • Zvýší teplotu rychleji za přítomnosti kyslíku. Je to praktické pro grily s poklicí, kde můžeme redukovat přísun kyslíku.

Výhody briket:

  • Stejnoměrnější a stabilnější teplo
  • Nejiskří
  • Uhlíky déle vydrží

Nevýhody uhlí:

  • Rychleji shoří
  • Nepravidelná velikost: Větší kusy se rozhoří pomaleji než malé, které ihned shoří
  • Nerovnoměrné teplo: Část grilu s většími kusy uhlí vstřebá více tepla než část s menšími kusy.
  • Více prachu-popele
  • Může jiskřit a působit malé výbuchy

Nevýhody briket:

  • Pomaleji se rozhoří
  • Při zapálení mohou uvolnit díky přítomnosti aglutinátu zvláštní zápach.Lépe je brikety zakrýt a nechat rozhořet před vložením masa.
  • Maximální teplota je nižší než u uhlí
  • Menší výhřevnost
  • Více popele

Je to také otázka osobního vkusu. Dá se říct, že uhlí je vhodné na rychlé grilování při vyšších teplotách zatímco brikety jsou ideální na pomalé pečení.