Jak má vypadat dokonale ugrilované maso?

Každé dokonale grilované maso by mělo mít tyto vlastnosti:

1. Jemné maso. Samozřejmě doporučujeme vybrat dobrý kus masa a řez, ale kromě toho také grilovat maso pomalu na mírném ohni, aby změklo.
2. Šťavnatá část. Jedná se o individuální záležitost chuti každého z nás, jakmile se ale maso vysuší, ztrácí chuť. Proto by mělo mít grilované maso aspoň jednu trochu šťavnatou část.
3. Křupavá část. Dozlatova opečený, nahnědlý povrch masa evokuje a vytváří úžasnou chuť jakémukoli grilovanému pokrmu. Neměla by chybět žádnému kusu masa, které se dá na gril.
4. Dřevitá příchuť. Hlavní je, aby maso vstřebalo úžasnou dřevitou chuť, kterou mu předá kouř.

Proto doporučujeme na ochucení grilovaných pokrmů používat kouř a naše třísky, které masu dodají úžasnou dřevitou chuť a dotvoří skvělý gastronomický zážitek.

Chuťový prstenec

Když se maso griluje na dřevě a vytvoří se dostatek kouře, aby pokrm nasál hodně chuti, může se na povrchu masa objevit červený okruh. Lidé si ho často mohou splést s barvou syrového masa, ale nejedná se o nedopečené maso. Jde o efekt, který kouř vytvoří při kontaktu s masem během kterého mu předá chuť ze dřeva, ať už se jedná o červená masa, drůbež, vepřové, atd.

Jak můžeme vidět na fotografii, částice kouře se dostanou maximálně 1cm do masa, je to podobná vrstva jako u marinování masa. Proto také cítíme dřevitou chuť lépe u tenkých mas a je jisté, že uprostřed tlustších kusů masa neucítíme žádnou dřevitou příchuť.

Není žádný časový limit na nasáknutí kouře, prstenec se vytvoří a zachytí když maso dosáhne vnitřní teploty 75°C a myoglobiny ztratí svoji schopnost zadržovat kyslík.

Jak zajistit aby maso mělo chuťový prstenec?

Kouř. První je třeba dosáhnout toho aby dřevo tvořilo kouř a aby tento kouř byl v neustálém kontaktu s pokrmem. Proto doporučujeme použít třísky a zakrýt maso alobalem.

Vlhkost

1) Udržet povrch masa vlhký ať už pomocí potírání nebo párou. Když se voda vypaří z povrchu masa ochladí ho a zvýší tak množství kouře a maso ho více nasaje.

2) Voda je “lepivá” a váže se na kouř a tím mu usnadňuje přístup k masu.

3) Vlhkost oddálí tvoření kůrčičky, která znemožní kouři kontakt s masem, které tak už nemůže nasávat jeho chuť.

Chlad. Kouřové plyny vniknou do studeného masa, zejména do vlhkého zrovna vyjmutého z lednice v mnohem větší míře a do větší hloubky, proto doporučujeme dát maso péct rovnou po vyjmutí z lednice.

Pomalé a mírné vaření. Při vaření ve vysoké teplotě se na povrchu masa rychle vytvoří zlatá, křupavá kůrka, která kouři znemožní přístup k masu. Když vaříme na mírném ohni maso má více času vstřebat kouř, jeho efekty, tedy především chuť.

Kůrka chuti: Tajemství grilovaného masa

Když se jídlo dostane do kontaktu s teplem, jeho chemická struktura se hodně změní. Některé změny jsou viditelné na první pohled, jiné menší a některé nejsou viditelné pouhým okem. Nejdůležitější změna je tzv. Maillardova reakce a také karamelizace. Spolu dělají zázraky, tvoří vynikající, zlatavou kůrčičku. Zde je vzorec:

Teplo+ Cukr + Aminokyseliny

Maillardova reakce

Maillardova reakce je jedním z největších zázraků vaření, je pojmenována po francouzském vědci Luois-Camille Maillardovi, který tento jev zkoumal v roce 1900.

Když potraviny zahřeje, její povrch oschne (pečení je považováno za suché teplo), aminokyseliny a cukry spolu reagují a vytvoří novou sloučeninu, která povrch pokrmu zbarví do hněda a dodá křupavou texturu a vynikající chuť které nelze dosáhnout jiným způsobem tepelné úpravy (vařením ani dušením.)

Díky Maillardově reakci se na zezlátlém povrchu masa rozvine tato úžasná chuť.

Maillardova reakce začíná při 150°C.

Karamelizace

Technicky vzato je karamelizace kontrolovaná oxidace, nebo pálení cukru za přítomnosti tepelného zdroje.

Tento proces rozváže molekuly cukru, vypaří vodu a spojí zbylé atomy v nové chutě. Narozdíl od Maillardovy reakce pro ni nejsou potřebné proteiny, aminokyseliny ani enzymy.

Některé druhy zeleniny při grilování zkaramelizují aniž by to bylo tolik vidět, např. cibule a kukuřice.

Přídavkem malého množství cukru do masa ještě před grilováním, tak aby se spojil se šťávou z masa přispěje a pomůže vytvoření vynikající, tmavé, křupavé kůrčičce.

Instrukce pro získání zlatavého povrchu masa

Cílem je získat žluto/zlato hnědou kůrku, nikdy by neměla zčernat. Hnědá značí vytříbenou chuť, černá uhlí, které dodá masu nepříjemnou pachuť.

Instrukce pro získání zlatavého povrchu masa:

• Udržte povrch suchý

Pokud jde o to mít maso opečené dozlatova, je dobré, aby jeho povrch byl suchý. Nejlepší je otřít maso ubrouskem, abychom pomohli vytvoření známé zlaté kůrky.

• Přidejte olej

Jedna možnost je potřít maso octem, jelikož je lepší vodič než vzduch, je plný malých místeček vzduchu mezi spodkem masa a mřížkou grilu.

• Teplota

Abychom získali výbornou, zlatavou kůrku na povrchu masa jsou potřeba dvě věci:

Tepelný zdroj zespoda nebo dlouhé etapy pečení na mírném ohni

• Časté obracení

Většina kuchařů doporučuje aby se maso na grilu otáčelo co nejméně. Samozřejmě, že když to děláme, zvýší se teplota a postupuje dovnitř do masa. Když maso otočíme, jedna jeho strana se griluje, protože je na teplé části grilu, zlátne, chytá hnědou barvu a křupavou kůrku, potom maso otočíme a křupavá část stydne. Takže otáčení masa pomáhá vytvořit chutnou kůrčičku aniž by se zanedbalo upečení vnitřku masa a překročil se bod varu.

• Přidání špetky cukru

Přidáním špetky cukru ještě před vařením získám zkaramelizování povrchu, to je to co pomůže vytvořit křupavou a chutnou kůrku.

Nechat zezlátnout na začátku nebo konci pečení?

Většina kuchařů se shodne na tom, že nechat maso zatáhnout a zezlátnout, kromě vytvoření výborné kůrčičky pomůže i tomu, aby maso bylo jemnější a šťavnatější.

Zdá se, že nechat maso zatáhnout nemá moc společného se zachováním jeho šťavnatosti a zabránění jeho vysušení. Můžeme vidět, že když je maso tak akorát, šťáva stéká po jeho povrchu ať už je zatažené nebo ne, ale když ale pokračujeme v pečení, maso se začne vysoušet ať už je zatažené nebo ne.

Doporučujeme nechat maso zezlátnout až na konci pečení a ne na začátku. Začněte na mírném ohni, dál od tepelného zdroje a až když už je maso skoro hotové, orestujeme ho pár minut na přímém ohni.

Děláme to také proto, že pomalé pečení masa za nízké teploty zajistí masu důkladné propečení a kromě toho je maso křehké a jemnější. Pokud maso restujeme hned na začátku , může se stát, že se upeče moc rychle a když ho neupečeme na mírném plameni zůstane maso tvrdé.

Kromě toho je zde další důležitý faktor, maso nasává chuť ze dřeva když je sirové, proto je lepší maso nenechat zatáhnout a nechat ho sirové v kontaktu s kouřem co nejdéle, aby vstřebalo všechnu chuť dřeva a začalo zlátnout co nejpozději.

Kusy masa s vrstvou tuku: Nechat ji nebo odříznout?

Většina lidí radí nechat tuto tlustou vrstvu tuku, která pokrývá některé kusy masa s argumentem, že právě tato vrstva dodá masu chuť, protože se rozpeče.

Tuk který se vypeče z povrchu masa ho ale nepokrývá během pečení.

Vysvětlení:

• Molekuly tuku jsou moc velké na to aby obklopily povrch masa
• Tuk je převážně olej a maso obsahuje převážně vodu, voda a olej se nespojí.
• Syrové maso je jako proteinová houba. Před pečením je plné a zcela nasycené vodou, tím pádem není prostor aby maso pokryl tuk. Během pečení masa se všechny šťávy na bázi vody dostanou ven, tuk nemůže “plout proti proudu” a dostat se dovnitř.

Takže když se tuk nedostane do masa, je lépe ho odříznout nebo nechat?

Nejlepší je odříznout skoro celou vrstvu tuku a nechat na mase pouze malé kousky tuku. Většina se vypeče a samozřejmě, že když trochu necháme, většina lidí maso sní aniž by si něčeho všimla a tuk dodá extra chuť jídlu které servírujete. Pokud ale vrstvu tuku neodříznete, mnoho lidí ji odstraní a nechá na talíři, tím přijde o jakýkoli zbytek chuti masa, který mu tuk může dodat a nakonec sní jen mdlé maso bez soli a kůrčičky.

Díky vlhkosti maso nasákne více dřevité chuti

Když grilujeme, při hoření dřeva se vytváří kouř, který jde nahoru a dostává se do styku s jídlem, kterému předává výjimečnou chuť. Kolem jídla je samozřejmě vrstva kouře, která funguje jako bariéra, která chutím nedovolí aby se k masu dostaly.

Na ukázku toho jak se kouř dostane do kontaktu s jídlem a dodá mu chuť byl vytvořen následující pokus. Na gril se připevnily dvě utěrky, jedna suchá a druhá mokrá.

Jak vidíme žádné chutě, které kouř přenáší na maso se nezachytily na suché utěrce a hodně kouře se chytlo na vodou namočenou utěrku.

Proč se to děje? Proč se více kouře chytlo na ve vodě namočenou utěrku?

Když je jídlo suché, vlhkost se odrazí, zatímco je-li jídlo mokré, vlhkost se na jídle udrží a vstřebá větší množství kouře. Navlhčené maso také odpařuje vlhkost, snižuje teplotu, přitahuje tak více teplého kouře a tím pádem I více chuti.

Studené maso vstřebá více dřevité chuti.

Byl uskutečněn následující pokus:

Na gril byly umístěny 3 dlaždičky : jedna studená, jedna vlažná a další horká.

Na studenou dlaždičku více působil kouř, zatímco na teplý povrch kouř nijak nepůsobil.

Chlad přitahuje teplý kouř, promísí se spolu, usnadní přístup kouře na maso a spolu s ním se k masu lépe dostane i chuť.

Termoforéza je síla, která přesouvá částice teplého povrchu na studený povrch.

Závěr: Aby grilované maso mělo úžasnou, dřevitou chuť: DEJTE MASO NA GRIL ROVNOU PO JEHO VYJMUTÍ Z LEDNIČKY, DOBŘE VYCHLAZENÉ. Vyvarujte se tomu nechávat maso na lince než získá pokojovou teplotu. Studené maso totiž vstřebá více dřevité chuti a tím získáte pokrm s úžasnou dřevitou chutí a vůní.

Marinování: Mýty a Skutečnost

Složky marinád:

Všechny marinády se většinou skládají ze 4 druhů ingrediencí::

Sůl, olej, ochucovadla a kyseliny

– Sůl je důležitá, protože zvýrazní chuť a dostane se dobře do masa

– Olej se používá protože některé bylinky se nerozpustí ve vodě a olej je potřeba, aby uvolnily svou vůni. Nepoužívejte olivový olej, protože ve spojení se studeným masem ztuhne.

– Jako ochucovadla se používají většinou bylinky a koření, např.: oregano, kmín, paprika, česnek, cibule, atd.

– Kyselost se používá proto, že ničí protein a díky tomu je maso měkčí. Nejčastěji se používá ovoce: citronová šťáva, jablečný ocet, ananas, vino, ocet, atd.

Maso je jako proteinová houba nasycená tekutinami. 75% masa tvoří voda, maso nemá moc místa na další tekutiny mimo vodu.

Marináda, pokud neobsahuje hodně soli, se k masu moc nedostane a zůstává pouze na jeho povrchu.

Sůl se do masa dostane nejdříve, protože její molekuly jsou menší než molekuly vody a také proto, že chemicky reaguje sama se sebou. Molekuly česneku nebo cukru jsou větší a k masu se skoro nedostanou. Toto se týká i olejových marinád, protože voda a olej se nespojí.

Jedinou výjimkou jsou ryby, mořské plody, lilky a žampiony, které marinádu vstřebají lépe a hlouběji.

Maso stejně jako zelenina z marinády získává pouze chuť která zůstane na povrchu.

Závěr:

Marináda se k masu téměř nedostane, většina jí zůstane na povrchu. Samozřejmě je ale velmi užitečná pro vytvoření chutné, křupavé a výborně ochucené kůrčičky.

Pár rad

Trocha cukru pomůže pro získání křupavé, hnědé kůrčičky, dodá jí barvu a chuť. Doporučuje se pro pomalé pečení, při rychlém by se mohl snadno spálit.
Olej dobře vodí teplo směrem k povrchu masa a pomáhá vytvořit krásně zlatavou, křupavou a rovnoměrnou kůrčičku.
Je třeba dát pozor na to, jak dlouho marinujeme, protože kyseliny způsobí , že část jídla se hned upeče a zbytek ne, stává se to hlavně u marinád s citrusy.
Vpíchnout marinádu do masa stříkačkou je mnohem efektivnější a chuť marinády tak dostaneme do vnitřní části masa.
Potřeme-li povrch bylinkami, dá to masu více chuti než tekutá marináda a to do hloubky až 2cm.
Čerstvý ananas, papája a zázvor obsahují enzymy, které zjemňují maso a pracují velmi rychle (30 – 60 minut)
U kuřecího masa, stejně jako u zbytku drůbeže kůže funguje jako izolátor marinády. Pokud Vás více zajímá vliv a chuť marinády než křupavá kůžička, kůži sundejte.

Doporučuje se:

Přidat cukr, který na povrchu vytvoří křupavou kůrčičku.
Pokrm na grilování mít vždy v lednici, aby neztratil studenou vrstvu.
Nepoužívat alkohol, může ovlivnit vaření a chuť se nedostane k masu.

Naše rada

Zvolte bylinky dle své chuti, smíchejte je s olejem a vytvořte pastu. Nechte ji odpočinout bez masa, aby olej vstřebal chuť bylinek. Poté maso potřete solí a ujistěte se, že je chladné. Potom maso spojte s bylinkovou pastou a dejte ho rovnou na gril.

První ho pomalu pečte na slabém plameni, aby se koření uvařilo a poté ho přesuňte na přímý oheň, aby se vytvořila křupavá kůrka jejíž součástí bude marináda.

Otáčet jen jednou x Otáčet stále

Mýtus o otáčení masa pouze jedno

Vždy nám říkali, že maso se má otáčet pouze jednou. Víte co? Říkáme Vám, že to tak není.

Mnohem lepší je pravý opak, pomalu otáčet, aby maso získalo lepší chuť, barvu a pořádně se propeklo.

Točte pomalu s masem a nedovolte aby žádná jeho část vstřebala hodně tepla, tím zabráníme tomu, že se jídlo rychle upeče a maso se nespálí, což je největší chybou během grilování. Maso pomalu otáčíme, abychom získali křupavou, celistvou kůrku.

Odřezat tuk: Nakonec technika zatahování masa

Je li maso moc tlusté, doporučujeme ho péct mimo přímý oheň, na mírném plameni aby se propekl jeho vnitřek a nakonec ho přiblížit k ohni a pomalu otáčet.